اثر‌اتمسفر‌اصلاح شده و‌ اسانس‌های زنجبیل و زیره ‌بر‌جمعیت میکروبی و خواص‌ارگانولپتیکی‌کلوچه سنتی اهواز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 4(زمستان) - شماره پیاپی 58، دی 1402، صفحه 107-125   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1933783.1729

نویسندگان

مدیا خسروی بختیاری¹؛ نازنین زند^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلأ و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط (0C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌های گازی که شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2 ، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2 ،3) 50 درصد CO2 + 50 درصد N2 و 4) تحت خلأ ، به همراه تزریق اسانس‌های زیره و زنجبیل و بدون اسانس بودند ، مقایسه گردید. نمونه‌های بسته‌بندی شده، طی 60 روز در زمانهای مختلف مورد آزمون‌های شمارش باکتر‌های هوازی ، کپک و مخمر ، pH ، مقدار آب تراوش شده و ارزیابی حسی قرار گرفتند. آنالیزنتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم‌افزار آماری SPSS ورژن 22 و به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن (P<0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاری کلوچه با اسانس زنجبیل تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 به ترتیب60 ،58 و 45 روز و تحت خلأ و شاهد40 و 35 روز ، در ترکیبات گازی 80 درصد CO2 همراه با اسانس زیره 55 روز ، با 50 درصد CO2 ، 30 درصد CO2 45و40 روز ، در خلأ و شاهد 35 و30 روز . در نمونه بدون تزریق اسانس، در ترکیب گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب30،35،45، 25 و20 روزگزارش شد. بهترین شرایط متعلق به نمونه‌های حاوی اسانس زنجبیل تحت شرایط 80 درصد CO2 بود و تأثیر مطلوبی بر آب تراوش شده، pHو نیز خواص حسی نمونه‌ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد‌میکروبی بالای این دو فاکتور ارزیابی شد.

کلیدواژه‌ها

اتمسفر اصلاح شده؛ کلوچه سنتی اهواز؛ اسانس زنجبیل؛ اسانس زیره

مراجع

1. اثنی‌عشری، م. و صداقت، ن. 1390. کاهش ضایعات با تکنیک­های جدید بسته‌بندی نان و محصولات صنایع پخت.همایش ملی صنایع‌غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
2. حقیرالسادات، ف. ، وحیدی، ا‌.‌، صبور، م. ،عظیم‌زاده، م. ،کلانتر، م. وشرف الدینی، م. بررسی ترکیبات موثره و خواص آنتی اکسیدانی اسانس گیاه دارویی زیره سبز(Cuminum Cyminum L.). مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، دوره نوزدهم،شماره 4، 481-472.
3. چراغی دهدزی، س. و همدمی، ن. 1392. تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده و افزودن صمغ زانتان بر کیفیت نان سنگک،دومین همایش تخصصی پلیمرهای پیشرفته در بسته بندی مواد غذایی، تهران، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، شرکت پارسا پلیمر شریف
4. دهقان تنها، ل.، کریمی، م. و صالحی فر، م. 1393. بررسی اثر برخی از امولسیفایرها و آنزیم لیپاز در بهبود کیفیت پیراشکی به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین کودکان، اولین همایش ملی میان وعده‌های غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد.
5. دهقان تنها، ل و نقی پور، ف. ارزیابی دما، رطوبت نسبی و جنس لفاف بسته‌بندی بر میزان سفتی بافت و رنگ پوسته‌پیراشکی‌سرخ‌شده(دونات)،کنفرانس

 

 علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی، مشهد، گروه همایشیاران.

6. رجب‌زاده، ن‌. 1386. مبانی فناوری غلات، جلد2، انتشارات دانشگاه تهران.
7. رجب زاده، ن‌. 1389. فناوری تهیه نان و مدیریت آن‌، انتشارات دانشگاه تهران.
8. زند. ن‌. 1398. فیلم های قابل انعطاف در بسته بندی مواد غذایی، انتشارات علوی.
9. عمیدی، ی و همدمی،ن. 1393. بررسی عوامل موثر بر بیاتی نان، روش های ارزیابی و ترکیبات موثر در جلوگیری از بیاتی،اولین همایش ملی میان وعده های غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد‌‌ دانشگاهی مشهد.
10. قاسمی، م. ، ارزانی ک.‌، حسینی د. و قاسمی، ش.1389‌. ترکیب اسید‌های چرب برخی ژنوتیپ‌های انتخابی گردو(Jaglans regia L.) دراستان مرکزی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ،دوره هفتم، شماره‌1 ،37-31.
11. مجذوبی، م‌.‌، کشنی، ر. و فرهناکی، ع‌.1392‌. تعیین برخی ویژگی‌های خمیر و بیسکوییت غنی شده با سبوس جو دوسر. نشریه پژوهش های صنایع غذایی،دوره اول،شماره‌1 ،45-37.
12. مقصودلو، ی.‌، معتمدزادگان، ا.، اسماعیل زاده، ر. وحمزه، ش. بررسی ترکیبات غذایی و محتوای انرژی سه واریته متداول خرمای ایرانی. مجله علوم کشاورزی و صنایع طبیعی، دوره دوازدهم، شماره‌1 ،51-47.
13. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1384. میکروبیولوژی فرآورده‌های قنادی و شیرینی- ویژگی­ها و روش‌آزمون، استاندارد‌ملی‌ایران شماره،2395.
14. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1386. روش جامع برای غذاهای کنسرو شده کم اسید، استاندارد ملی ایران، شماره 2326 .
15. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1390. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش شمارش باسیلوس سرئوس احتمالی به روش شمارش کلنی در دمای‌30‌درجه سلسیوس، استاندارد ملی ایران، شماره
16. همتیان سورکی، ف.‌، طباطبایی یزدی، ع. و مرتضوی، م. بررسی کاربرد نانوکامپوزیت های پلی اتیلن سبک خاک رس‌در‌افزایش کیفیت، ماندگاری و کاهش ضایعات نان بربری، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، دوره دوازدهم‌، شماره 4، 51-60
17. Arvanitoyannis , Bosinas, K., Bouletis, A., Gkagtzis, D., Hadjichristodoulou, C. and Papaloucas,C. 2011.Study of the effect of atmosphere modification in conjunction with honey on the extent of shelf life of Greek bakery delicacy “touloumpaki”.Anaerobe,17‌( 6): 300-302
18. Abdelbary, A. 2002 .Physical and sensory characteristics of Najdi-camel meat .Meat science‌, 39(1): 59-69.
19. Black, R. G., Quail, K. J., Reyes, V., Kuzyk, M. and Ruddick, L. 1993. Shelf-life extension of pita bread by modified atmosphere  Food Australia ,45:‌387-391.
20. Charles, F., Sanchez, J. and Gontard, N. 2006. Absorption kinetics of oxygen and carbon. dioxide scavengers as part of

 

 active modified atmosphere packaging, J. Food Eng, 72: 1-7

21. Caleb, O. J., Opara, U. L. and Witthuhn, C.R. 2012. Modified atmosphere packaging of pomegranate fruit and arils: a review. Journal of Food and Bioprocess Technology, 5: 15–30
22. Goulas, A. E. and Kontominas, M. G. 2007.Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata), Biochemical and sensory attributes. Journal of Food Chemistry, 100: 287–296.
23. Gonda ,M., Rufo, C., Cecchetto ,G. and Vero ,S. 2019 . Evaluation of different hurdles on Penicillium crustosum growth in sponge cakes by means of a specific real time PCR.Journal of Food Science and Technology,56: 2195–2204.
24. Inn, S.R.1997. Modified atmosphere packaging in modern process. Blackie Academic and Professional, Edit: 1:148-150.
25. Kerry, J., Grady, M. and Hogan, S. 2006 .current and potential utilization of active and intelligent packaging systems for meat and muscle- based products. A review. Meat Science,74:113-130.
26. Khoshakhlagh,Kh., Hamedani, N. and Shahedi, M. 2014. Soleimanizade,S., Le-Bail,. A , Quality and microbial characteristics of part-baked Sangak bread packaged in modified atmosphere during storage. Journal of Cereal Science, 60(1)‌: 42-47
27. Knorr, D. and Tomlins, R. I. 1985. Effect of carbon dioxide  modified  atmosphere  on   the compressibility  of  stored baked  goods. Journal of  Food Science‌, 50: 1172-
28. Knorr, D. 1987 . Compressibility of baked goods after carbon dioxide atmosphere processing and storage. Cereal Chem, 64,‌(3): 150.
29. McMillin K. 2020 . Modified Atmosphere Packaging.Food Safety Engineering (Part of the Food Engineering Series ), 693-718.
30. Nielsen, D. and Hyldig. G. 2004. Influence of handling procedures and biological factors on the QIM evaluation of whole herring(Clupea harengus L.).Food Research International ,37:975 983.
31. Ooraikul, B. and Stilles, E. 1991.Modified atmosphere packaging of bakery Product.in Modified  Atmosphere  packaging of Food. Ellis Horwood London , 169-228.
32. Sanhya, M. 2010. Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs. Journal of LWT - Food Science and Technology, 43: 381-392.
33. Simpson, R., Acevedo, C. and Almonacid, S. 2009. Mass transfer of CO₂ in MAP systems: Advances for non-respiring foods. Journal of Food Engineering ,92, 233-239
34. Smith, J. P., Jackson, E. D. and Ooraikul, B. 1983 . Storage Study of a Gas-Packaged Bakery Product. Journal of food science, 48: 1370-1375.          
35. Stoilova, I., Krastanov, A., Stoyanova, A., Denev, P. and Gargova, S. .2007. Antioxidant activity of ginger extract (Zingiber officinale). Food Chemistry, 102: 764-770
36. Zand, N. and Mailova, E. 2010. Combined packaging material flexible packs characteristics dependence on changes of components composition and quantity. Processing of Engineering Academy of Armenia, 7(1):129-132(Article in Russian).
37. Zand, N. and Allahyari, S. 2013a. The effect of MAP on sensory evaluation of candy bread. Journal of Annals of Biological Research, (4)7:243-251 a.
38. Zand, N. and Allahyari, S. 2013b. The influence of MAP and different multilayer flexible films

 

 on shelf life extension of candy bread. Journal of European Zoological Research,(2)3: 29-38.

39. Zand, N. and Hafez pour, A. 2016a. Effect of MAP and Multi-layer Flexible Films on the Growth of Aerobic Bacteria of Fresh Ostrich Meat. Journal of International Medical Research & Health Sciences, 5(11):143-151 a.
40. Zand, N. and Hafez pour, A. 2016b. Influence of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Pouches on pH of Fresh Ostrich Meat. Journal of Entomology and Applied Science Letters. (3)5: 169-176.
41. Zand, N., Sakian Mohammadi, A. and Eshaghi, M. 2016 Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on Sensory Evaluation of Smoked Kutum Fish (Rutilus frisii kutum). Der Pharma Chemica, 8(19): 600-607
42. Zand, N., Sakian Mohammadi, A. and Eshaghi, M. 2017. Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on pH of Smoked Kutum Fish (Rutilus frisii kutum). International journal of Aquatic Science, 5‌(11): 191-198.
43. Zand, N. and Jabbari‌, Sh. Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on pH of Fresh Quail Meat. Microbiology Research Journal International, 20(5): 1-11.