تاثیر نانوامولسیون‌های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در فرمولاسیون سس‌مایونز پروبیوتیک غنی‌شده با پودر‌کلم بروکلی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 4(زمستان) - شماره پیاپی 58، دی 1402، صفحه 163-176   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1901908.1646

نویسندگان

مرجان رضاخان¹؛ تکتم مستقیم^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌کشاورزی، واحد شهر‌قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²استادیار،‌گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد‌شهر‌قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی استفاده از پودر کلم بروکلی در میزان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی60 روز نگهداری در سس مایونز فراسودمند است. برای این منظور نانوامولسیون های حاوی باکتری تهیه و خصوصیات مورفولوژیکی، سایز و شاخص پایداری تیمارهای سس مایونز ارزیابی شد. سپس مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد از پودر کلم بروکلی در تهیه و فرمولاسیون سس مایونز به همراه مقادیر 100، 200 و 300 میلی گرم در کیلوگرم نانوامولسیون پروبیوتیک استفاده شد. آزمون ها شامل ارزیابی عدد اسیدی، عدد پراکسید، pH، شاخص پایداری امولسیونی، شاخص های رنگ سنجی(شاخص روشنایی(*L)، زردی(*b)، قرمزی(*a))، میزان بقای جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی بازه های زمانی روزهای اول، 15، 30، 45 و 60 ام تولید ارزیابی گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت. نتایج ارزیابی با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با مقایسه میانگین دانکن و نرم افزار SPSS 22 آنالیز گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استفاده از پودر کلم بروکلی، شاخص های پایداری امولسیونی، عدد اسیدی ، روشنایی، عدد پراکسید تیمارهای سس مایونز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0≥p). با استفاده از مقادیر نانوامولسیون، میزان بقای پروبیوتیک در تیمار 300 میلی گرم در کیلوگرم به طور معنی داری بالاتر از بقیه تیمارها بود(05/0≥p). نهایتا تیمار سس مایونز دارای 300 میلی گرم نانوامولسیون پروبیوتیک و 5/0 درصد کلم بروکلی به عنوان تیمار بهینه در مقایسه با تیمار شاهد و سایر تیمارها انتخاب گردید. میزان باکتری در انتهای روز 60 ام به 6/6 سیکل لگاریتمی رسید.

کلیدواژه‌ها

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5؛ پودر کلم بروکلی؛ سس مایونز؛ نانوامولسیون؛ پروبیوتیک

مراجع

• اسمعیلی، س.، سهراب وندی، س.، مرتضویان، ا. م.، نعمت اللهی، آ.، شادنوش، م. و ایوانی، م.ج. 1394. مروری‌بر کارایی ریزپوشانی پروبیوتیک ها. علوم‌و‌صنایع‌غذایی‌ایران، دوره‌24، شماره‌3، صفحه 22-9.

1.  

 

2. ایزدی، م.، اسکندری، م. ه.، نیاکوثری، م.، ایزدی، ز. و حنیف پور، م.ا. 1393. بررسی‌اثر‌ترکیبات مکمل ‌بر‌ زنده‌مانی ‌باکتری‌ها در پودر ماست پروبیوتیک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 11 ، شماره 42، صفحه 116-107.

• بذرافشان، م. و همایونی راد، ع. 1389. اثر‌ تنش‌های محیطی بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس. نشریه زیست فناوری میکربی، دوره‌2، شماره‌6، صفحه 56-47.

3.  

 

• توتونچی، پ.، حصاری، ج.، مرادی، م. و فتحی آچاچلویی، ب. 1394. ارزیابی امکان تولید‌آب انگور قرمز پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس کازئی 431 و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس5 La- . پژوهش‌های‌صنایع‌غذایی،‌جلد‌25، شماره4‌، صفحه 666-655.

4.  

 

• خسروی زنجانی، م.ع.، محمدی، ن.، اهری، ح. و غیاثی‌طرزی، ب. 1392. تاثیر ریزپوشانی با پوشش کیتوزان‌ ‌‌‌‌‌‌بر‌ ‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌زنده‌مانی ‌‌‌‌‌لاکتوباسیلوس ‌‌‌‌‌کازیی ‌‌‌و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در بستنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. سال هشتم، شماره‌4، صفحه 134-125.

5.  

• صابری، پ.، سلیمانیان‌زاد، ص و شیخ زین الدین، م. 1392. بررسی‌زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ریزپوشینه دار شده با آلژینات و آب پنیر در مایونز کم چرب، پایان‌نامه کارشناسی ارشدرشته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده ی کشاورزی و منابع طبیعی.

6.  

 

• عابدین پور، آ. و کوهی‌کمالی، س. 1394. مقایسه ویژگی آنتی‌اکسیدانی عصاره فنولی کلم بروکلی با آنتی اکسیدان‌های طبیعی و مصنوعی و تاثیر آن ها بر‌اکسیداسیون‌روغن‌آفتابگردان،‌پایان‌نامه کارشناسی ارشد رشته علوم و‌صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، دانشکده ی کشاورزی.

7.  

 

8. عادلی‌میلانی، م.، میزانی، م. و قوامی، م. 1389. اثر پودر‌خردل زرد برpH ، جمعیت میکروبی زنده

 

و خواص حسی سس مایونز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال پنجم، شماره 2، صفحه 44-35.

9. محمدی، ن.، فهیم‌دانش، م.، اهری، ح. و خسروی زنجانی، م.ع. 1393. تولید سس مایونز فراویژه با تلقیح باکتری‌های پروبیوتیکی ریز پوشانی شده با آلژینات و نشاسته مقاوم ذرت. علوم غذایی و تغذیه. سال یازدهم، شماره 2، صفحه 80-73.
10. موسسه‌استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1393. میکروبیولوژی‌سس‌مایونز و سس سالاد:‌ ویژگی ها و‌روش‌های‌آزمون.استاندارد‌ملی‌ایران، شماره2454، چاپ اول.

• موسوی، م.، تاج آبادی ابراهیمی، م. و پوراحمد، ر. 1393. بررسی ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و‌تاثیر‌آن بر برخی خواص کیفی سس مایونز کم‌چرب پروبیوتیک. نوآوری در علوم و فناوری غذایی. سال ششم، شماره 4، صفحه 97-91.

11.  

 

 

 

• نادری فارسانی، ح. ر.، حاجی مرادلو، ع. ا. و تقی زاده،‌ و. ‌1395‌.‌ اثر‌‌پودر‌‌کلم‌‌بروکلی‌بر‌‌برخی شاخص‌های‌‌‌موکوس‌‌‌ماهی‌‌کپور‌‌‌معمولی‌.‌‌‌بهره برداری و پرورش آبزیان. جلد‌‌ پنجم، شماره3، صفحه 46-33.

12.  

 

13. نوشیروانی، ن.، فصیحی، ه. و مرادی، پ. ع. 1394. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال دهم، شماره 3، صفحه 90 -79.

 

14. Alves Gomes, I., Santos Gomes, F., Freitas-Silva, O. and Janine Pesos, L. 2017. Ingredients of mayonnaise: Future perspectives focusing on essential oils to reduce oxidation and microbial counts. IOSR Journal of Pharmacy, 67 (3): 187-199.
15.  

Buruleanu, L. C., Nicolescu, L., Avram, D., Bratu, M. G. and Manea, l. 2009. Survival of probiotic bacteria during lactic acid fermentation of vegetable juices. Journal of Agro Processing and Technology, 15(1):132-139

16. Ding, W. K. and Shah, N. P. 2008. Survival of Free and Microencapsulated Probiotic Bacteria in Orange and Apple Juices. International Food Research Journal, 15(2): 219-232.
17.  

Ederson, P. X., Lorendane, C., Jocilane, P. and Igor, V.B. 2017. Synthesis of supermacroporous cryogel for bioreactors continuous starch hydrolysis. Journal of Electrophoresis, 38 (1): 22-23.

18.  

Fireston, D. 1990. Official methods of analysis of the association of official analytical chemist. 15th edn. Arlington, USA.

19.  

Nualkaekul, S., Lenton, D., Cook, M.T. and Khutoryanskiy, V. 2012. Chitosan coated alginate beads for the survival of microencapsulated Lactobacillus plantarum in pomegranate juice. Journal of Carbohydrate Polymers, 90(3): 1281-1287.

 

20.  

Ong, L., Henriksson, A. and Shah, N. P. 2007. Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei or Bifidobacterium sp. International Dairy Journal, 17: 937–945.

 

 

21. Rao, A.V., Shiwnarain, N. and Maharaj, I. 1989. Survival of microencapsulated Bifidobacterium pseudolongum in simulated gastric and intestinal juices. Canadian Institute of conditions in yoghurt.

 

22.  

 

Rose, P., Huang, Q., Ong, C. N. and Whiteman, M. 2005. Broccoli and watercress suppress matrix metalloproteinase activity and invasiveness of human breast cancer cells. Toxic applied pharmacology, 209: 105 –113.

23.  

Tadros, T., Izquierdo, R., Esquena, J. and Solans, C. 2004. Formation and stability of nano emulsions. Advances in Colloid and Interface Science, 108(2): 303–318.

24.  

Wekwete, B. and Khursheed, P. 2008. Effects of Avokado fruit puree and oatrim as fat replacer on the physical, textural and sensory properties of oatmeal cookies. Journal of Food Quality, 31:131-141.

25. Zielinska, A., Skwarek, E., Zaleska, A., Gazda, M. and Hupka, J. 2009. Preparation of silver nanoparticles with controlled particle size. Procedia Chemistry, 1, 1560–1566.