بررسی اثر عصاره گیاه شنگ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی‌ و حسی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتو باسیلوس کازئی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 13-25   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1911998.1678

نویسندگان

محمد ملکی¹؛ پیمان آریایی^{* 2}؛ مهدی شریفی سلطانی³

¹دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران .

²استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

³گروه دامپزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، چالوس، ایران.

چکیده

در این پژوهش اثر عصاره گیاه شنگ بر قابلیت زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه شنگ با استفاده از روش اولتراسوند استخراج، مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره گیاه شنگ برابر با 18/2±04/890 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود و بیشترین ترکیبات عصاره شامل n-Hexadecanoic acid (25/24)، 4-vinyl guaiacol (78/19)، β -Caryophyllene (55/15) و Heneicosane (45/9) بوده است. به منظور بررسی اثر عصاره گیاه شنگ بر ویژگی‌های ماست پروبیوتیک طی دوره نگهداری 15 روزه 3 تیمار شامل شاهد، عصاره با غلظت ppm 750، عصاره با غلظت ppm 1000 تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، سینرزیس، ویسکوزیته، زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی (رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن عصاره شنگ به ماست، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تاثیر می‌گذارد. نمونه‌های دارای عصاره، pH، سینرزیس کمتر و اسیدیته، ویسکوزیته بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند (05/0>P). همچنین در این نمونه‌ها روند کاهشی زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد کندتر شد و با وجود اثرگذاری عصاره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست، ماست حاوی عصاره از نظر خصوصیات حسی، قابل پذیرش بود. به طور کلی، میتوان از عصاره گیاه شنگ به منظور ارتقا ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی فرآورده‌های لبنی فراسودمند استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

ماست؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ ترکیبات فنولی؛ گیاه شنگ؛ اولتراسوند

مراجع

1. ذوالفقاری، ب. و یکدانه، ا. 1389.پیشرفت­های اخیر در زمینه روش­های استخراج ترکیب های گیاهی، داروهای گیاهی، جلد1، 55-51.
2. رضایی، ر.، خمیری، م.، اعلمی، م. و کاشانی نژاد، م. 1391. بررسی اثر‌صمغ عربی و صمغ گوار بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس‌(Bb12) در ماست منجمد پروبیوتیک. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره8، شماره4، 377-371.
3. شیرپور، م.، هاشمی‌روان، م. و پور‌احمد، ر. 1396. ارزیابی زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در مارمالاد پالپ لیمو تخمیری. علوم و صنایع غذایی، دوره14، شماره67،273-265.
4. قلعه‌‌موسیانی،‌ز.، ‌پوراحمد، ر. ‌و اسحاقی، م. ر.1397. اثر عصاره­های آبی ریحان و مرزه بر زنده­مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک. نشریه ی نوآوری در علوم وفناوری غذایی، دوره10، شماره4، 64-55.
5. موسسه ‌استاندارد ‌و ‌تحقیقات صنعتی ایران، 1387. فرآورده‌های‌ شیری- ‌شمارش ‌باکتری لاکتو‌باسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم‌ زیر گونه پلانتاروم. استاندارد‌ملی ایران، 11325، چاپ اول.
6. موسسه استاندارد و‌تحقیقات‌صنعتی‌ایران، 1387. ماست پروبیوتیک- ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد ملی ایران، 2852، چاپ اول.
7. وحید ‌مقدم، ‌‌ف.،‌ مرتضوی،‌‌ س.‌ ع. و قلعه موسیانی، ز.‌1397. بررسی‌فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی‌مرزنگوش و‌آثر‌آن بر زنده مانی لاکتو باسیلوس‌پلانتاروم زیر گونه پلانتاروم در ماست پروبیوتیک کم چرب. نشریه‌ی نوآوری در علوم وفناوری غذایی، دوره10، شماره1، 107-97.
8. Akin, M. B., Akin, M. S. and Kirmaci, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104: 93-99.
9. Amirdivani, S. and Baba, A. 2012. Herbal yogurt as a functional food to manage hyper tension & diabetes, LAP Lambert Academic Publishing, 124 pages
10. 2005. Official Method of Analgsis (17th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical chemists.
11. Atallah, A. A. 2016. The production of bio-yoghurt with probiotic bacteria, Royal jelly and Bee pollen grains.

 

 Journal of Nutrition & Food Sciences, 6 (3): 510.

12. Bahrami Feridoni, S. and Khademi Shurmasti, D. 2020. Effect of the nanoencapsulated sour tea (Hibiscus sabdariffa) extract with carboxymethylcellulose on quality and shelf life of chicken nugget. Food science and nutrition, 8: 3704–3715
13. Bruno, F. A., Lankaputhra, W. E. V. and Shah, N. P. 2002. Growth Viability and Activity of Bifidobacterium spp. in Skim Milk Containing Prebiotics. Journal of Food Science, 67(7): 2740-2744.
14. Coda, R., Lanera, A., Trani, A., Gobbetti, M. and Di Cagno, R. 2012. Yogurtlike beverages made of a mixture of cereals, soy and grape must: Microbiology, texture, nutritional and sensory properties. International Journal of Food Microbiology, 155(3): 120–127.
15. Esfandiari, H. and Moslehishad, M. E. 2019. valuation of Physicochemical, Sensory and Rheological Properties of Stirred Yogurt Fortified with Rice Bran and Lettuce Extract during Shelf-Life. FSCT (Food Science and Technology), 16 (90): 245-258.
16. Farzaei, M. H., Khanavi, M., Moghaddam, G., Dolatshahi, F., Rahimi, R., Shams-Ardekani, M R., Amin, G R. and Hajimahmoodi, M. 2014. Standardization of Tragopogon graminifolius DC. Extract Based on Phenolic Compounds and Antioxidant Activity. Journal of Chemistry. 425965: 6.
17. Fidan, H., Stefanova, G., Kostova, L., Stankov, S., Damyanova, S., Stoyanova, A. and Zheljazkov, V. 2019. Chemical Composition and Antimicrobial Activityof Laurus nobilis L. Essential Oils from Bulgaria. Molecules, 24, 804; doi:10.3390.
18. Jalali, M., Ariiai, P. and Fattahi, E. 2016. Effect of alginate/carboxyl methyl cellulose composite coating incorporated with clove essential oil on the quality of silver carp fillet and Escherichia coli O157:H7 inhibition during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 53 (7): 757-765.
19. Kadam, S. U., Tiwari, B. K., Smyth, T. J. and Donnell. C. P. O. 2015. Optimization of ultrasound assisted extraction of bioactive components from brown seaweed Ascophyllum nodosum using response surface methodology. Ultrason. Sonochem. 23: 308-316.
20. Mahdavi, V., Hosseini, E. and Sharifian, A. 2018. Effect of edible chitosan film enriched with anise (Pimpinella anisum) essential oil on shelf life and quality of the chicken burger. Food science and nutrition, 6 (2): 269- 279.
21. Marhamatizadeh, M. H., Ehsandoost, E., Gholami, P. and Davanyan Mohaghegh, M. 2013. Effect of olive leaf Extract on Growth and viabiolity of Lactobacillus acidophilus and Bifido bacterium bifidum for production of probiotic Milk and Yogurt. International Journal of farming and Allied Sciences, 2(17): 572-578.
22. Novzari, F., Mortazavi, S. A., Sharifi, A. and Kargozar, E. 2019. Effect of Satureja extract on physicochemical and microbial properties of probiotic low calorie yogurt. Journal of Neyshabur University of Medical Sciences, 7 (1) :1-13
23. Oh, N. S., Lee, J. Y., Joung, J. Y., Kim, K. S., Shin, Y. K. and Lee, K. W. 2016. Microbiological chavacterization and functionality of set-type yogurt fermented with potential prebiotic substrates Cudraniatricuspidata and Morus alba L. leaf extracts. Journal of Dairy Science, 99: 1-12.
24. Ranadheera, C. S., Evans, C., Adams, S. and Baines, K. 2012. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk. Food Chemistery, 135: 1411-1418.
25. Ramirz-Santiago, C., Ramos-Solis, L., Lobato-Calleros, C., Peña-Valdivia, C., Vernon- Carter, E.J. and Alvarez-Ramírez, J. 2010. Enrichment of stirred yogurt with soluble dietary fiber from Pachyrhizus erosus L.

 

Urban: Effect on syneresis, microstructure and rheological properties. Journal of Food Engineering, 101: 229-235.

26. Sendra, E., Kuri, V., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Navraro, C. and Perez-Alvarez, J. A. 2010. Viscoelastic probiotic of orange fiber enriched yoghurt as function of fiber dose, size and thermal treatment. . Journal of Food Science and Technology, 43:708-14.
27. H, Z. Tarakçı, A. Islam, 2014, Effect of cherry laurel marmalade on physico-chemical and sensorial characteristics of the stirred yogurt during storage time. GIDA: Journal of Food, 39 (1): 1-8.
28. Tometri, S.S., Ahmady, M., Ariaii, P. 2020. Extraction and encapsulation of Laurus nobilis leaf extract with nano-liposome and its effect on oxidative, microbial, bacterial and sensory properties of minced beef. Food Measure. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00578-y
29. Villaño, D., Gironés-Vilapana, A., García-Viguera, C. and Moreno, DA. 2016. Development of Functional Foods. Innovation Strategies in the Food Industry, 191–210.
30. Won-Young, C., Da-Hee, K., Ha-Jung, L., Su-Jung, Y. and Chi-Ho, L. 2020. Quality characteristic and antioxidant activity of yogurt containing olive leaf hot water extract, CyTA - Journal of Food, 18‌(1): 43-50.
31. Zainoldin, K. H. and Baba, AS. 2009. The effect of hylocereus polyrhizus and hylocereus undatus on physicochemical, proteolysis and antioxidanat activity in yogurt. World Academy of science, Engineering and Technology, 60:361-366.