تعداد نشریات | 418 |
تعداد شمارهها | 9,983 |
تعداد مقالات | 83,478 |
تعداد مشاهده مقاله | 76,355,844 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 53,500,148 |
بررسی سینتیک تغییرات رنگ و سطح برشهای بادمجانپوششداده شده با موسیلاژ دانهریحانطیفرآیند سرخکردن | ||
نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 69-79 اصل مقاله (526.77 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1920587.1694 | ||
نویسندگان | ||
محمدامین اسدنهال1؛ فخرالدین صالحی* 2؛ مجید رسولی3 | ||
1دانشجوی کارشناسیارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلیسینا، همدان، ایران | ||
2استادیار،دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلیسینا، همدان، ایران | ||
3استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلیسینا، همدان، ایران | ||
چکیده | ||
استفاده از موسیلاژهای خوراکی یکی از روشهای مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخشده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مؤلفههای رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برشهای بادمجان پوششدهی شده با غلظتهای مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، برشهای بادمجان درون سرخکن قرار گرفته و هر یک دقیقه (تا 12 دقیقه) اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگیهای ظاهری نمونهها بررسی شد. برای مدلسازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدلهای توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، اماماف و ویبول استفاده شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونههای بادمجان نشان داد که نمونههای پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان روشنتر هستند. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان از صفر به 5/1 درصد، مؤلفه قرمزی نمونهها از 96/7 به 25/11 افزایش یافت. نمونههای پوشش داده شده به صورت معنیداری زردتر بودند (05/0>P) اما بین غلظتهای 1 و 5/1 درصد موسیلاژ اختلاف معناداری وجود نداشت (05/0<P). میانگین مقادیر مؤلفه تغییرات رنگ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 71/43، 25/41، 64/42 و 88/40 بود. برای مدلسازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل اماماف در مقایسه با سایر مدلها خطای کمتری داشت. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 41/49، 68/43، 41/42 و 66/36 بود. نتایج نشان داد که پوششدهی برشهای بادمجان با موسیلاژ دانه ریحان باعث حفظ شکل ظاهری محصول سرخشده گردید و کمترین تغییرات مساحت در زمان سرخ شدن در تیمار پوششدهی با 5/1 درصد موسیلاژ مشاهده شد. | ||
کلیدواژهها | ||
برشهای بادمجان؛ سرخ کردن عمیق؛ موسیلاژ دانه ریحان؛ مدلسازی | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 46 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 43 |