بررسی سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش‌های بادمجان‌پوشش‌داده شده با موسیلاژ دانه‌ریحان‌طی‌فرآیند‌ سرخ‌کردن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 69-79   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1920587.1694

نویسندگان

محمدامین اسدنهال¹؛ فخرالدین صالحی^{* 2}؛ مجید رسولی³

¹دانشجوی کارشناسی‌ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی‌سینا، همدان، ایران

²استادیار،‌دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی‌سینا، همدان، ایران

³استادیار،‌ دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی‌سینا، همدان، ایران

چکیده

استفاده از موسیلاژ‌های خوراکی یکی از روش‌های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، برش‌های بادمجان درون سرخ‌کن قرار گرفته و هر یک دقیقه (تا 12 دقیقه) اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری نمونه‌ها بررسی شد. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام‌ام‌اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه‌های بادمجان نشان داد که نمونه‌های پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان روشن‌تر هستند. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان از صفر به 5/1 درصد، مؤلفه قرمزی نمونه‌ها از 96/7 به 25/11 افزایش یافت. نمونه‌های پوشش داده شده به صورت معنی‌داری زردتر بودند (05/0>P) اما بین غلظت‌های 1 و 5/1 درصد موسیلاژ اختلاف معناداری وجود نداشت (05/0<P). میانگین مقادیر مؤلفه تغییرات رنگ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 71/43، 25/41، 64/42 و 88/40 بود. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با سایر مدل‌ها خطای کمتری داشت. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 41/49، 68/43، 41/42 و 66/36 بود. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی برش‌های بادمجان با موسیلاژ دانه ریحان باعث حفظ شکل ظاهری محصول سرخ‌شده گردید و کمترین تغییرات مساحت در زمان سرخ شدن در تیمار پوشش‌دهی با 5/1 درصد موسیلاژ مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

برش‌های بادمجان؛ سرخ کردن عمیق؛ موسیلاژ دانه ریحان؛ مدل‌سازی

مراجع

1. Amini, G., Salehi, F. and Rasouli, M. 2021. Drying kinetics of basil seed mucilage in an infrared dryer: Application of GA-ANN and ANFIS for the prediction of drying time and moisture ratio. Journal of Food Processing and Preservation, 45(3):‌e15258.
2. Ashrafi Yorganloo, R. and Gheybi, N. 2019. Effect of okra mucilage and cmc on the oil uptake and physicochemical properties of french fries during deep-fat frying. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 50(1): 203-211.
3. Baik, O.-D. and Mittal, G. S. 2005. Heat and moisture transfer and shrinkage simulation of deep-fat tofu frying. Food Research International, 38(2): 183-191.
4. Bingol, G., Zhang, A., Pan, Z. and McHugh, T. H. 2012. Producing lower-calorie deep fat fried French fries using infrared dry-blanching as pretreatment. Food Chemistry, 132(2): 686-692.
5. Choe, E. and Min, D. 2007. Chemistry of deep‐fat frying oils. Journal of Food Science, 72(5):‌77-86.
6. Gökmen, V. and Palazoğlu, T. K. 2008. Acrylamide formation in foods during thermal processing with a focus on frying. Food and Bioprocess Technology, 1(1):‌35-42.
7. Jorjani, S. and Hamrahi, V. 2015. Effect of Guar and xanthan hydrocolloids on uptake of oil in eggplant rings during deep frying. Journal of Food Research, 25(2):‌231-238.
8. Khazaei, N., Esmaiili, M. and Emam-Djomeh, Z. 2016. Effect of active edible coatings made by basil seed gum and thymol on oil uptake and oxidation in shrimp during deep-fat frying. Carbohydrate Polymers, 137(1):‌249-254.
9. Kurek, M., Ščetar, M. and Galić, K. 2017. Edible coatings minimize fat uptake in deep fat fried products: A review. Food Hydrocolloids, 71(1): 225-235.
10. Mestdagh, F., De Wilde, T., Castelein, P., Németh, O., Van Peteghem, C. and De Meulenaer, B. 2008. Impact of the reducing sugars on the relationship between acrylamide and Maillard browning in French fries. European Food Research and Technology, 227(1): 69-76.
11. Mousa, R. M. A. 2018. Simultaneous inhibition of acrylamide and oil uptake in deep fat fried potato strips using gum Arabic-based coating incorporated with antioxidants extracted from spices. Food Hydrocolloids, 83(1): 265-274.
12. Pedreschi, F., Moyano, P., Kaack, K. and Granby, K. 2005. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Research International, 38(1): 1-9.
13. Sahin, S., Sastry, S. and Bayindirli, L. 1999. Heat transfer during frying of potato slices. LWT-Food Science and Technology, 32(1): 19-24.
14. Salehi, F. 2019. Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice. International Journal of Food Properties, 22(1): 511-519.
15. Salehi, F. 2019. Study of heat transfer and kinetic modeling of color changes during frying process of eggplant. Journal of Food Research, 29(2): 137-149.
16. Salehi, F. 2020. Effect of coatings made by new hydrocolloids on the oil uptake during deep‐fat frying: A review. Journal of Food Processing and Preservation, 44(11): e14879.
17. Salehi, F., Haseli, A. and Roustaei, A. 2022. Coating of zucchini slices with Balangu, Basil, and Wild sage seeds gums to improve the frying properties. European Journal of Lipid Science and Technology, 124(2): 2100120.
18. Salehi, F. and Satorabi, M. 2021. Effect of basil seed and xanthan gums coating on colour and surface change kinetics of peach slices during infrared drying. Acta Technologica Agriculturae, 24(3): 150-156.
19. Salehi, F. and Satorabi, M. 2021. Influence of infrared drying on drying kinetics of apple slices coated with basil seed and xanthan gums. International Journal of Fruit Science, 21(1): 519-527.
20. Satorabi, M., Salehi, F. and Rasouli, M. 2021. The influence of xanthan and balangu seed gums coats on the kinetics of infrared drying of apricot slices: GA-ANN and ANFIS modeling. International Journal of Fruit Science, 21(1): 468-480.
21. Yadegari, M., Esmaeilzadeh Kenari, R. and Hashemi, S. J. 2020. Investigation the effect of separate and mutual interactions of Alyssum homolocarpum seed and methylcellulose gums on qualitative properties of fried potato. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 11(4): 89-101.
22. Zamani Ghaleshahi, A., Farhoosh, R. and Razavi, S. M. A. 2015. Effect of basil seed hydrocolloid on the oil uptake and physical properties of potato strips during deep-fat frying. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(4): 309-318.