تأثیر‌غنی‌سازی با ایزوله سویا، آرد عدس، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس بر‌ ویژگی‌های‌کیفی نودل صنعتی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 2(تابستان) - شماره پیاپی 60، تیر 1403، صفحه 33-47   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1935033.1732

نویسندگان

مونا رحیمی¹؛ امیر حسین الهامی راد^{* 1}؛ مسعود شفافی زنوزیان¹؛ محمد آرمین²؛ افشین جعفرپور³

¹گروه علوم و مهندسی‌صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه‌آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

²گروه مهندسی‌کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه‌آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد‌گرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، گرمسار، ایران.

چکیده

در پژوهش حاضر، غنی‌سازی نودل صنعتی با آرد عدس (35-7 %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 1 تا 5 % و ارزیابی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح 1 تا 5 % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی و پروتئین در مقایسه با تیمارهای محتوی آلبومین، آرد عدس، ایزوله سویا و نمونه کنترل داشت. بیشترین و کمترین میزان pH در کل تیمارها به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 35 % آرد عدس و 2 % ایزوله پروتئین سویا بود. افزایش سطح اسپیرولینا و آرد عدس به طور منفرد، کاهش عدد پراکسید را نتیجه داد. کمترین مؤلفه روشنایی، قرمزی و زردی به تیمارهای حاوی اسپیرولینا مربوط شد، در حالی که تیمارهای حاوی آرد عدس بیشترین مؤلفه قرمزی و زردی را داشتند و بیشترین مؤلفه قرمزی مربوط به تیمارهای حاوی آلبومین بود. در کلیه تیمارها، با افزایش سطح تمام افزودنی‌ها، میزان سفتی بافت افزایش یافت و تیمارهای حاوی ایزوله سویا، بیشترین سفتی را نشان دادند. بیشترین چسبندگی، کمترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای محتوی آرد عدس و بیشترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نیز مربوط به آلبومین بود. تیمارهای حاوی سطوح مختلف آلبومین بالاترین امتیاز رنگ را نشان دادند. بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی متعلق به تیمارهای حاوی سطوح مختلف (2 تا 5 %) آلبومین بود. سطوح مختلف آلبومین بیشترین تأثیر معنی‌دار را بر خواص کیفی نمونه‌های نودل صنعتی گذاشت و در مقابل، تیمارهای حاوی اسپیرولینا نتایج قابل قبولی را در آزمون‌های کیفی مورد ارزیابی نشان ندادند.

کلیدواژه‌ها

آرد عدس؛ آلبومین؛ اسپیرولینا پلاتنسیس؛ ایزوله سویا؛ غنی‌سازی؛ نودل صنعتی

مراجع

1. ‌سازمان ملی استاندارد ایران. 1388. استاندارد بیسکویت ویژگی­ها و روش­های آزمون.، شماره 37‌. انتشارات سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
2. سازمان ملی استاندارد ایران. 1392.‌ استاندارد شماره 2862. تعیین میزان چربی ـ غلات و محصولات غلات. انتشارات سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
3. صالحی، ف.، امین اخلاص، س. ‌و مهربانی، ز. 1398. تأثیر ‌ایزوله ‌پروتئین ‌سویا و ‌صمغ دانه‌ مرو بر‌خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی‌کیک اسفنجی. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال یازدهم، شماره سوم، 38-27.
4. صالحی­فر، م.، شهبازی‌زاده، س.، خسروی‌دارانی،ک.، بهمدی، ه. و فردوسی، ر. 1391. بررسی امکان استفاده از پودر‌ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه صنعتی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 4، 72-62.
5. AACC Approved Methods of Analysis.2010. 11^th Edition. Moisture - Air-Oven Methods. AACC Method 44-15.02.
6. Aguilar-Palazuelos, E., Zazueta-Morales, J. D. J., Harumi, E. N. and Martínez-Bustos, F. 2012. Optimization of extrusion process for production of nutritious pellets. Food Science and Technology, 32(1): 34-42.
7. Ahmadpour, R. and Hosseinzadeh, S. 2017. Change in growth and photosynthetic parameters of lentil (Lens culinaris Medik.) in response to methanol foliar application and drought stress. International Journal of Agriculture and Biosciences, 6(1):‌7-12.
8. Ammar, M. S., Hegazy, A. E. and Bedeir, S.H. 2009. Using of taro flour as partial substitute of wheat flour in bread making. World Journal of Dairy & Food Sciences, 4(2): 94-99.
9. AOAC. 2000. International Standard. Determination of ash, protein and peroxide value.
10. Aryana, I., Kayanush, J. and McGrew, P. 2007. Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics, LWT - Food Science and Technology, 40(10): 1808 –18014.
11. Aydin, E. and Gocmen, D. 2011. Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour. Food Science and Biotechnology, 20(2): 507-511.
12. Baek, J. J. and Lee, S. 2014. Functional characterization of brown rice flour in an extruded noodle system. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry,57(4): 435-440.
13. Bhatt, D. K., Jatav, A. K., Kiledar, S. and Srivastava, A. K. 2015. Development and Evaluation of Physicochemical and Nutritional Properties of Protein Enriched Fortified Pulses Pasta. IOSR Journal of Environmental Science Toxicology and Food Technology, 9: 62-67.
14. Cai, J., Chiang, J. H., Tan, M. Y. P., Saw, L. K., Xu, Y. and Ngan-Loong, M. N. 2016. Physicochemical properties of hydrothermally treated glutinous rice flour and xanthan gum mixture and its application in gluten-free noodles. Journal of Food Engineering, 186:‌1-9.
15. Chang, C., Niu, F., Su, Y., Qiu, Y., Gu, L. and Yang, Y. 2016. Characteristics and emulsifying properties of acid and acid-heat induced egg white protein. Food Hydrocolloids, 54: 342-350.
16. Chutintrasri, B. and Noomhorm,A. 2007. Color degradation kinetics of pineapple puree during thermal processing, LWT- Food Science and Technology, 40: 300-306.

 

17. De la Hera, E., Ruiz-Paris, E., Oliete, B. and Gomez, M. 2012. Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours. LWT-Food Science and Technology, 49(1): 48-54.
18. De Marco, E. R., Steffolani, M. E., Martínez, C. S., & León, A. E. (2014). Effects of spirulina biomass on the technological and nutritional quality of bread wheat pasta. LWT-Food Science and Technology, 58(1):102-108.
19. Dia, A.T., Camara, M.D.‌ and Ndiaye, P. 2009. Contribution of supplementation by spirulina to the performance of school children in an introductory course in Dakar (Senegal). Sante Pub, 21(3): 297–302.
20. Edwards, N. M., Izydorczyk, M. S., Dexter, J. E. and Biliaderis, C. G. 1993. Cooked pasta texture: Comparison of dynamic viscoelastic properties to instrumental assessment of firmness. Cereal Chem. 70: 122-126.
21. Fawole, O.A. and Opara, U. L. 2013. Developmental changes in maturity indices of pomegranate fruit: a descriptive review. Scientia Horticulture, 159: 152-161.
22. Fradique, M., Batista, A. P., Nunes, M. C., Gouveia, L., Bandarra, N. M. and Raymundo, A. 2010. Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and evaluation.Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10):1656-1664.
23. Hefnawy, T. H. 2011. Effect of processing methods on nutritional composition and anti-nutritional factors in lentils (Lens culinaris). Annals of Agricultural Sciences,56(2): 57-61.
24. Kaur, G., Sharma, S., Nagi, H. P. S. and Ranote, P. S. 2013. Enrichment of pasta with different plant proteins. Journal of food science and technology, 50(5): 1000-1005.
25. Kavimandan, A. and Sharma, S. 2015. Role of Spirulina platensis as an enhancer of probiotic organisms in whey, International Journal of Diary Science Research, 3(1):‌1-6.
26. Khan, N., Jeong, I. S., Hwang, I. M., Kim, J.S., Choi, S. H., Nho, E.Y. and Choi, J.Y. 2013. Method validation for simultaneous determination of chromium, molybdenum and seleniumn infant formulas by ICP-OES and ICP-MS. Food Chem, 141: 3566–3570.
27. Khan, Z., Bhadouria, P. and Bisen, P. S. 2005, Nutritional and therapeutic potential of spirulina. Current Pharmaceutical Biotechnology, 6(5): 373-379.
28. Liu, L., Herald, T. J., Wang, D., Wilson, J. D., Bean, S. R. and Aramouni, F. M. 2016. Characterization of sorghum grain and evaluation of sorghum flour in a Chinese egg noodle system. Journal of Cereal Science, 55(1): 31-36.
29. Lu, T. M., Lee, C., Mau, J. L. and Lin, S. D. 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry, 119:1090-1095.
30. Mepba Horsfall, D., Lucy, E. and Nwaojigwa, S. U. 2007. Chemical Composition, Functional And Baking Properties Of Wheat-Plantain Composite Flours. African Journal of Food Agriculture Nutrition Development, 7(1):10-17.
31. Movahed, S., Masomikhah, Z. and Zargari, K. 2011. The effect of lean corn meal on rheological and sensory properties of macaroni. Food Science and Nutrition, 1(9): 31-23.
32. Nasehi, B., Jooyandeh, H. and Nasehi, R. 2011. Quality attributes of soy-pasta during storage period. Pakistan J Nutr, 10: 307-312.
33. Nasehi, B., Mortazavi, S. A., Razavi, S. M. A., Nasiri Mahallati, M. and Karim, R. 2009. Optimization of the extrusion conditions and formulation of spaghetti enriched with full fat soy flour based on the cooking and color quality. Int J Food Sci Nutr, 60(4): 205-214.
34. Novak, A. C. 2010. Evaluation of the cosmetic potential of the cyanobacterium Spirulina platensis. Ph. D Thesis. Curitiba - Parana – Brazil: 1-87.
35. Omeire, G. C., Umeji, O. F. and Obasi, N. E. 2014. Acceptability of noodles produced from blends of wheat, acha and soybean composite flours. Nigerian Food Journal, 32(1): 31-37.
36. Ritthiruangdej, P., Parnbankled, S., Donchedee, S. and Wongsagonsup, R. 2011. Physical, chemical, textural and sensory properties of dried wheat noodles supplemented with unripe banana flour. Kasetsart J Nat Sci,45: 500-509.
37. Ryan, K. J. and Brewer, M. S. 2005. Purification and identification of interacting components in a wheat starch–soy protein system. Food Chemistry, 89(1): 109-124.
38. Sereewat, P., Suthipinittham, Ch., Sumathaluk, S., Puttanlek, Ch., Uttapap, D. and

 

 Rungsardthong, V. 2015. Cooking properties and sensory acceptability of spaghetti made from rice flour and de-fatted soy flour. Food Sci Technol, 60: 1061-1017.

39. Shogren, R. L., Hareland, G. A. and Wu, Y.V. 2006. Sensory evaluation and composition of spaghetti fortified with soy flour. J Food Sci, 71(6):428-432.
40. Sirichokworrakit, S., Phetkhut, J. and Khommoon, A. 2015. Effect of partial substitution of wheat flour with riceberry flour on quality of noodles. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 197:1006-1012.
41. Taneya, M. L. J., Biswas, M. M. H. and Ud-Din, M. S. 2014. The studies on the preparation of instant noodles from wheat flour supplementing with sweet potato flour. Journal of the Bangladesh Agricultural University,12(1): 135-142.
42. Tudorica, C. M., Kuri,V. and Brennan, C.S. 2002. Nutritional and physicichemical characteristics of dietary fiber enriched pasta. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 50: 347-356.
43. Tungland,B.A. 2000. Call for dietary fiber status for inulin. Cereal Foods World, 45:413-431.
44. Vijayakumar, T. P. and Boopathy, P. 2014. Optimization of ingredients for noodle preparation using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology,51(8):1501-1508.
45. Wang, N., Warkentin, T. D., Vandenberg, B. and Bing, D. J. 2014. Physicochemical properties of starches from various pea and lentil varieties, and characteristics of their noodles prepared by high temperature extrusion. Food Research International, 55:119-127.