بررسی‌اثر دما و زمان بودادن دانه‌های‌کاکائو بر پلی‌فنول‌کل، ویژگی‌های شیمیایی و خصوصیات حسی پودر‌کاکائو

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 123-133   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1938631.1748

نویسندگان

سمانه ابراهیم زادگان¹؛ نارملا آصفی^{* 2}؛ رامین ملکی³؛ سیدصادق سیدلو هریس⁴

¹دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

³استادیار، گروه پژوهشی‌کروماتوگرافی، جهاد دانشگاهی، واحد ارومیه، ‌ارومیه، ایران.

⁴دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.

چکیده

بودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکائو است. حرارت‌دهی منجر به شکل‌گیری بسیاری از ویژگی‌های سودمند کاکائو مانند طعم، رنگ و بافت می‌شود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین می‌تواند همراه با واکنش‌هایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلی‌فنول‌ها را کاهش می‌دهند. پلی‌فنول‌ها دارای خواص درمانی مثبت بوده و با ارزش تغذیه‌ای کاکائو در ارتباط می‌باشند اما احساس گسی و تلخی ایجاد کرده و تأثیر منفی بر عطر و طعم کاکائو دارند. بنابراین انتخاب شرایط مناسب بو دادن کاکائو اهمیت دارد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پارامترهای بودادن (دما و زمان) بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، رنگ و محتوای ترکیبات فنلی در پودر کاکائو می‌باشد. در پژوهش حاضر دما در سه سطح (120، 130 و 140 درجه سانتی گراد) و زمان در سه سطح (20، 30 و 40 دقیقه) جهت بودادن کاکائو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با تغییردما و زمان‌های بودادن، شاخص قهوه‌ای‌شدن(OD460 / OD525) (05/0 P ≤)، میزان پلی‌فنول‌کل و رطوبت به طور معنی‌داری کاهش یافت (01/0P≤).پودرکاکائوی بوداده شده در دمای 140 درجه سلسیوس و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه‌ای‌شدن و امتیاز ارزیابی حسی و کمترین میزان مقادیر پلی‌فنول را نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد. بهینه‌سازی شرایط فرآیند بودادن تاثیر قابل توجهی بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، قابلیت پذیرش و محتوای پلی‌فنول-کل کاکائو داشت.

کلیدواژه‌ها

پودر کاکائو؛ بودادن؛ رنگ؛ پلی‌فنول

مراجع

1. ABIOLA, S. and TEWE, O. 1991. Chemical evaluation of cocoa by-products [for poultry and livestock feeds]. Tropical Agriculture (Trinidad and Tobago), 68: 335-336.
2. AFOAKWA, E. O., BUDU, A. S., MENSAH-BROWN, H., TAKRAMA, J. and OFOSU-ANSAH, E. 2014. Effect of roasting conditions on the browning index and appearance properties of pulp pre-conditioned and fermented cocoa (Theobroma Cacao) beans. J Nutr Health Food Sci, 2: 1-5.
3. AJALA, A. and OJEWANDE, K. 2014. Study on drying of fermentated cocoa beans (Theobroma cacao). International Journal of Innovation and Applied Studies, 9(2):
4. AKINOSO, R. and ADEYANJU, J. A. 2012. Optimization of edible oil extraction from ofada rice bran using response surface methodology. Food and bioprocess technology, 5:‌1372-1378.
5. APROTOSOAIE, A. C., LUCA, S. V. and MIRON, A. 2016. Flavor chemistry of cocoa and cocoa products—an overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15:‌73-91.
6. ARLORIO, M., LOCATELLI, M., TRAVAGLIA, F., COISSON, J.-D., DEL GROSSO, E., MINASSI, A., APPENDINO, G. and MARTELLI, A. 2008. Roasting impact on the contents of clovamide (N-caffeoyl-L-DOPA) and the antioxidant activity of cocoa beans (Theobroma cacao L.). Food Chemistry, 106: 967-975.
7. BECKETT, S. T. 2009. Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition. In Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition
8. BECKETT, S. T. 2011. Industrial chocolate manufacture and use, John Wiley & Sons.

 

9. BONVEHí, J. S. 2005. Investigation of aromatic compounds in roasted cocoa powder. European Food Research and Technology, 221: 19-29.
10. DJIKENG, F. T., TEYOMNOU, W. T., TENYANG, N., TIENCHEU, B., MORFOR, A. T., TOUKO, B. A. H., HOUKETCHANG, S. N., BOUNGO, G. T., KARUNA, M. S. L. and NGOUFACK, F. Z. 2018. Effect of traditional and oven roasting on the physicochemical properties of fermented cocoa beans. Heliyon, 4:
11. FAO, W. 2009. Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food. Environmental Health Criteria, 240.
12. GARCíA-ALAMILLA, P., LAGUNES-GáLVEZ, L. M., BARAJAS-FERNáNDEZ, J. and GARCíA-ALAMILLA, R. 2017. Physicochemical changes of cocoa beans during roasting process. Journal of Food Quality,
13. GIACOMETTI, J., JOLIĆ, S. M. and JOSIĆ, D. 2015. Cocoa processing and impact on composition. Processing and impact on active components in food. Elsevier, 605-612.
14. GULTEKIN-ÖZGUVEN, M., BERKTAŞ, I. and ÖZCELIK, B. 2016. Change in stability of procyanidins, antioxidant capacity and in-vitro bioaccessibility during processing of cocoa powder from cocoa beans. LWT-Food Science and Technology, 72: 559-565.
15. HII, C. L., MENON, A. S., CHIANG, C. L. and SHARIF, S. 2017. Kinetics of hot air roasting of cocoa nibs and product quality. Journal of Food Process Engineering, 40(3): e12467.
16. HURST, W. J., KRAKE, S. H., BERGMEIER, S. C., PAYNE, M. J., MILLER, K. B. and STUART, D. A. 2011. Impact of fermentation, drying, roasting and Dutch processing on flavan-3-ol stereochemistry in cacao beans and cocoa ingredients. Chemistry Central Journal, 5: 1-10.
17. IOANNONE, F., DI MATTIA, C. D., DE GREGORIO, M., SERGI, M., SERAFINI, M. and SACCHETTI, G. 2015. Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing. Food chemistry, 174: 256-262.
18. JINAP, S. and DIMICK, P. S. 1991. Effect of roasting on acidic characteristics of cocoa beans. Journal of the Science of Food and Agriculture, 54: 317-321.
19. JINAP, S., ROSLI, W. W., RUSSLY, A. and NORDIN, L. 1998. Effect of roasting time and temperature on volatile component profiles during nib roasting of cocoa beans (Theobroma cacao). Journal of the Science of Food and Agriculture, 77: 441-448.
20. KEEN, C. L., HOLT, R. R., OTEIZA, P. I., FRAGA, C. G. and SCHMITZ, H. H. 2005. Cocoa antioxidants and cardiovascular health. The American journal of clinical nutrition, 81:‌298S-303S.
21. KOTHE, L., ZIMMERMANN, B. F. and GALENSA, R. 2013. Temperature influences epimerization and composition of flavanol monomers, dimers and trimers during cocoa bean roasting. Food chemistry, 141:‌ 3656-3663.
22. KRYSIAK, W. 2006. Influence of roasting conditions on coloration of roasted cocoa beans. Journal of food engineering, 77: 449-453.
23. KRYSIAK, W., ADAMSKI, R. and ŻYŻELEWICZ, D. 2013. Factors affecting the color of roasted cocoa bean. Journal of Food Quality, 36: 21-31.
24. LARES AMAíZ, M. D. C., GUTIERREZ, R., PEREZ, E. and ÁLVAREZ, C. 2012. Effect of roasting process on physical and physicochemical properties, proximate composition and fatty acid profile of the cocoa bean from Miranda state, Venezuela.
25. LI, Y., ZHU, S., FENG, Y., XU, F., MA, J. and ZHONG, F. 2014. Influence

 

of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Science and Biotechnology,‌23: 59-63.

26. MAZOR JOLIĆ, S., RADOJČIĆ REDOVNIKOVIĆ, I., MARKOVIĆ, K., IVANEC ŠIPUŠIĆ, Đ. and DELONGA, K. 2011. Changes of phenolic compounds and antioxidant capacity in cocoa beans processing. International journal of food science & technology, 46: 1793-1800.
27. RAMLI, N., SURIAH, A., HASSAN, O., YATIM, A. M., SAID, M., LIM, L. S. and NG, W. F. 2000. Caffeine and theobromine levels in chocolate couverture and coating products. Malaysian journal of nutrition, 6: 55-63.
28. SACCHETTI, G., IOANNONE, F., DE GREGORIO, M., DI MATTIA, C., SERAFINI, M. and MASTROCOLA, D. 2016. Non enzymatic browning during cocoa roasting as affected by processing time and temperature. Journal of Food Engineering, 169: 44-52.
29. SERRA BONVEHí, J. and VENTURA COLL, F. 2002. Factors affecting the formation of alkylpyrazines during roasting treatment in natural and alkalinized cocoa powder. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 3743-3750.
30. SHAKER ARDEKANI, A., KARIM, R., GHAZALI, H. M. and CHIN, N. L. 2011. Effect of roasting conditions on hardness, moisture content and colour of pistachio kernels. Moisture Content and Colour of Pistachio Kernels (March 30, 2011).
31. TOMAS- BARBERáN, F. A., CIENFUEGOS- JOVELLANOS, E., MARíN, A., MUGUERZA, B., GIL-IZQUIERDO, A., CERDá, B., ZAFRILLA, P., MORILLAS, J., MULERO, J. and IBARRA, A. 2007. A new process to develop a cocoa powder with higher flavonoid monomer content and enhanced bioavailability in healthy humans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 3926-3935.
32. VOIGT, J. and BIEHL, B. 1995. Precursors of the cocoa‐specific aroma components are derived from the vicilin‐class (7S) globulin of the cocoa seeds by proteolytic processing. Botanica Acta, 108: 283-289.
33. YOUSSEF, M. M. 2019. Effect of Roasting on Physicochemical Properties of Cocoa Beans. Alexandria Journal of Food Science and Technology, 16: 1-7.
34. ŻYŻELEWICZ, D., KRYSIAK, W., NEBESNY, E. and BUDRYN, G. 2014. Application of various methods for determination of the color of cocoa beans roasted under variable process parameters. European Food Research and Technology, 238: 549-563.