ارزیابی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر پیتزای فرایند شده رژیمی بر‌پایه نشاسته اصلاح شده و نمک حاصل از جلبک دریایی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 135-149   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1927399.1715

نویسندگان

مطهره نصیری¹؛ حمید توکلی پور^{* 2}؛ شیلا صفائیان³؛ رضوان موسوی ندوشن⁴

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد‌تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی‌، تهران، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی‌، سبزوار، ایران.

³گروه بیولوژی دریا، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

⁴گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

پنیر پیتزا حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع،کلسترول بالا و نمک سدیم می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. لذا با توجه به ویژگیهای تغذیه ای و سلامتی، اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سـطح (3، 2 و 1%) و نمک حاصل از جلبک دریایی در 4 سـطح (2/0، 4/0، 6/0 و 8/0) در فرمولاسـیون پنیـر پیتزای پروسـس پرداخته شد . ویژگیهای حسی، تحلیل نمایه بافت و ریز ساختار پنیر پیتزای حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با کاهش استفاده از نشاسته و افزایش میزان نمک حاصل از جلبک دریایی سختی، صمغیت، برگشت پذیری و چسبندگی افزایش یافت. با کاهش میزان نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون پنیر پارامترهای انسجام و نیروی شکست کاهش یافت. همچنین بررسی میزان نمک حاصل از جلبک دریایی در فراورده نشان داد افزایش یا کاهش نمک بر روی پارامترهای نیروی شکست، انسجام و کشش تاثیر معنی داری نداشت. با افزایش استفاده از جایگزین چربی بافت نمونه منسجم تر شده و میزان فضاهای خالی سیاه کمتر شد. بررسی ویژگیهای حسی پنیرها نیز نشان داد که پنیر تولید شده با 20% خامه+1% نشاسته و پنیر محتوی 10% خامه و 2% نشاسته دارای نمره مقبولیت بالاتری از دیدگاه ارزیابان بودند. و مقادیر مختلف نمک جلبک دریایی در فراورده از لحاظ نمره ارزیابی حسی اختلاف معنی داری باهم نداشتند.

کلیدواژه‌ها

پنیر پیتزای فرایند شده؛ نمک جلبک دریایی؛ تحلیل نمایه بافت؛ جایگزین چربی؛ ارزیابی حسی

مراجع

5-منابع

1. Akin, M. S. and Kirmaci, Z. 2015. . Influence of fat replacers on the chemical, textural and sensory properties of low‐fat Beyaz pickled cheese produced from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology, 68: 127-134.
2. Angheloiu, M., Mocanu, G.-D. and Botez. 2016. The effect of NaCl substitution by KCl on telemea cheese properties. Fascicle VI-Food Technology, 40: 20-30.
3. AO, E. 2019. Physicochemical Properties and Functionality of the Novel Instant Mozzarella Cheese Powder. Advances in dairy Research, 7: 1-10.
4. Banks, J. M. 2004. The technology of low‐fat cheese manufacture. International Journal of Dairy Technology, 57: 199-207.
5. Banville, V., Morin, P., Pouliot, Y. and Britten, M. 2014. Shreddability of pizza Mozzarella cheese predicted using physicochemical properties. Journal of dairy science., 97: 4097-110.
6. Barth, A., Tormena, C. and Viotto, W. 2017. pH influences hydrolysis of sodium polyphosphate in dairy matrices and the structure of processed cheese. Journal of dairy science, 100: 8735-8743.
7. Bi, W., Zhao, W., Li, D., Li, X., Yao, C., Zhu, Y. and Zhang, Y. 2016a. Effect of resistant starch and inulin on the properties of imitation mozzarella cheese. International journal of food properties, 19: 159-171.
8. Briggs, M. A., Petersen, K. S. and Kris-etherton, P. M. 2017. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk. In Healthcare. Multidisciplinary Digital Publishing Institute, 5) 2): 29.
9. Fife, R. L., Mcmahon, D. J. and Oberg, C. J. 1996. Functionality of low fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science79: 1903-1910.
10. Foegeding, E. and Drake, M. 2007. Invited review: Sensory and mechanical properties of cheese texture. Journal of dairy science, 90: 1611-1624.
11. Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M.E and Emam Djomeh., Z. 2012. Optimized preparation of ACE-inhibitory and antioxidative whey protein hydrolysate using response surface method. Dairy science & technology, 1: 53-641.
12. Grummer, J., Karalus, M., Zhang, K., Vickers, Z. and Schonfuss, T. 2012. Manufacture of reduced-sodium Cheddar-style cheese with mineral salt replacers. Journal of dairy science, 95: 2830-2839.
13. Guinee, T. P. 2016. Protein in cheese and cheese products: Structure-function relationships. In: McSweenery P., Omahony, J. (ed) Advanced Dairy Chemistry. Springer, New York, NY, 347-415.
14. Gunasekaran, S. and Ak, M. M. 2002. Cheese rheology and texture, CRC press.
15. Henneberry, S., Wilkinson, M.G., Kilcawley, K.N., Kelly, P.M. and Guinee, T.P. 2015. Interactive effects of salt and fat reduction on composition, rheology and functional properties of mozzarella-style cheese. Dairy Science and Technology, 95: 613-638.
16. Hojjati, M., Joyandeh, H. and Rostamabadi, H. 2016. Optimization of traditional Iranian white cheese formulation containing Persian and almond gums as a fat substitute using the response surface methodology. Research and

 

 innovation in food science and industry , 5(3): 235-248.

17. Jooyandeh, H. and Minhas, K. 2009. Effect of addition of fermented whey protein concentrate on cheese yield and fat and protein recoveries of Feta cheese. Journal of Food ScienceTechnology, 46: 221-224.
18. Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B. and Trujillo, A. J. 2013a. Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66: 478-483.
19. Kamleh, R., Olabi, A., Toufeili, I., Najm, N., Younis, T. and Ajib, R. 2012. The effect of substitution of sodium chloride with potassium chloride on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of Halloumi cheese. Journal of Dairy Science, 95:1140-1151.
20. Karami, M., Ehsani, M., Mousavi, S., Rezaei, K. and Safari, M. 2009. Microstructural properties of fat during the accelerated ripening of ultrafiltered-Feta cheese. Food Chemistry, 113: 424-434.
21. Khanal, B. K. S. and Bansal, N. 2020. Dairy Fat Replacement in Low-Fat Cheese (LFC): A Review of Successful Technological Interventions. Dairy Fat Products and Functionality, 549-581.
22. Khetra, Y., Chavhan, G. B., Kanawjia, S. and Puri, R. 2015. Storage changes in low sodium-processed Mozzarella cheese prepared using potassium-based emulsifying salts. Dairy Science and Technology, 95: 639-649.
23. Koca, N. and Metin, M. 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International dairy journal, 14: 365-373.
24. Lefevere, I., Dewettinck, K and Huyghebaert, A. 2000. Cheese fat as driving force in cheese flow upon melting. Milchwissenschaft, 55: 563-6.
25. Lordan, R., Tsoupras, A., Mitra, B. and Zabetakis, I. 2018. Dairy fats and cardiovascular disease: do we really need to be concerned? Foods, 7: 29.
26. Maalouf, J., Cogswell, M. E., Gunn, J. P., Curtis, C. J., Rhodes, D., Hoy, K., Pehrsson, P., Nickle, M. and Merritt, R. 2013. Monitoring the sodium content of restaurant foods: public health challenges and opportunities. American journal of public health, 103: 21-30.
27. Madadlou, A., Mousavi, M. E. and Farmani, J. 2007. The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian white cheese. Journal of food engineering, 81: 330-335.
28. Miller, G. D., Jarvis, J. K. and Mcbean, L. D. 2006. Handbook of dairy foods and nutrition, CRC press.
29. Mohammadi, A and Fadaei, V. 2018. The effect of homogenization on texture of reduced dry matter processed cheese. Food Science and Technology, 38: 190-195.
30. Mounsey, J. S. and Oriordan, E. 2008. Characteristics of imitation cheese containing native or modified rice starches. Food Hydrocolloids, 22: 1160-1169.
31. Nasr, W. 2015. Effect of potassium chloride as a salt replaced on the quality of buffalo's mozzarella cheese. Journal of Food and Dairy Sciences, 6: 697-712.
32. Nateghi, L., Roohinejad, S., Totosaus, A., Mirhosseini, H., Shuhaimi, M., Meimandipour, A., Omidzadeh, A. and Abd-manap, M. Y. 2012. Optimization of textural properties and formulation of reduced fat Cheddar cheeses containing fat replacers. J. Food, Agr. Envir, 10: 46-54.
33. Nishinari, K., Fang, Y. and Rosenthal, A. 2019. Human oral processing and texture profile analysis parameters: Bridging the gap between the sensory evaluation and the instrumental measurements. Journal of texture studies,‌50: 369-380.
34. Noronha, N., Duggan, E., Ziegler, G. R., Oriordan, E. and Osullivan, M. 2008. Inclusion of starch in imitation cheese: Its influence on water mobility and cheese functionality. Food Hydrocolloids, 22:‌1612-1621.
35. Nufus, C. and Abdullah, A. 2019. Characteristics of green seaweed salt as alternative salt for hypertensive patients. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 278: 12-50.
36. Oberg, C. J., Mcmanus, W. R. and Mcmahon, D. J. J. F. S. 1993. Microstructure of Mozzarella cheese during manufacture. Food Structure, 12: 12.
37. Paz, N. F., Goncalvez de Oliveira, E., Villalva, F. J., Armada, M. and Ramon, A. N.

 

2017. Effect of pH at drainage on the physicochemical, textural and microstructural characteristics of mozzarella cheese from goat milk. Food Science and Technology,‌37:‌193-201.
2018. Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. and Aziznia, S. 2007. Texture of low-fat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of Dairy Science, 90: 4058-4070.
2019. Romeih, E.A, Michaelidou, A, Biliaderris, C.G and Zerfiridis,G.K. 2002. Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, 1:525-540.
2020. Sadrolodabayi, H., Hooshmand Dalir, M. R. and Imani Shahabad, S. 2014. The effect of using mono and diglyceride emulsifiers on chemical, textural and sensory properties of mozzarella cheese. Innovation in food science and technology, 6: 41-47.
2021. Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, AA., Karaca, O.B. and A., K. 2008. Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. The Journal of Dairy Research, 75: 1-7.
2022. Souza, J. L. F., Da Silva, M. A. P., Da Silva, R. C. F., Do Carmo, R. M., De Souza, R. G., Celia, J. A., and et al. 2016. Effect of whey storage on physicochemical properties, microstructure and texture profile of ricotta cheese. African Journal of Biotechnology,‌15: 2649-2658.
2023. Szczesniak, A. S. 2002. Texture is a sensory property. Food qualitypreference, 13: 215-225.
2024. Zheng, Y., Liu, Z. and Mo, B. 2016. Texture profile analysis of sliced cheese in relation to chemical composition and storage temperature. Journal of Chemistry, 2016:1-10.