تاثیر‌عصارةآزاد و ریزپوشانی‌شدة پونه بینالودی بر ویژگی‌های‌حسی ‌و میکروبی‌دوغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 151-162   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1935781.1737

نویسندگان

افسانه عظیمی محله¹؛ پروین شرایعی^{* 2}؛ الهام آذرپژوه³؛ اعظم عظیمی محله⁴

¹دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد سلامی، سبزوار، ایران.

²دانشیار‌ پژوهش، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

³استادیار پژوهش، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

⁴دانش آموخته دکتری، گروه بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه دولتی آنکارا، آنکارا، ترکیه

چکیده

پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضدمیکروبی عصارة آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه‌سای بینالودی (Nepeta binaludensis) در مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، ابتدا عصارة گیاه با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ 6000 ولت و تعداد پالس 60) استخراج شد. سپس، تاثیر عصارة آزاد (2/0 و6/0درصد) و ریزپوشانی شده با 4 نوع ترکیب مختلف دیواره (دیوارة حاوی ترکیب مالتودکسترین 7 (97/26 درصد) با صمغ عربی (36/29 درصد) و مالتودکسترین 20 (69/43 درصد) ، دیواره حاوی ترکیب 1 درصد آلژینات‌سدیم و 1 درصد کیتوزان، دیوارة حاوی ترکیب ا درصد آلژینات‌سدیم و ا درصد اینولین و دیوارة حاوی 2 درصد آلژینات‌سدیم) با دو غلظت (1و 3 درصد) در مقایسه با نگهدارندة سنتزی سوربات‌پتاسیم (با غلظت 1/0 درصد) بر ویژگی‌های حسی و تغییرات میزان ترکیبات فنلی و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) محصول غذایی دوغ طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصارة آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال به ترتیب در نمونه‌های حاوی ترکیب دیوارة ادرصد آلژینات‌سدیم وا درصد اینولین (غلظت 1 و 3 درصد) و دیواره حاوی ترکیب 2 درصد آلژینات‌سدیم (غلظت 3 درصد) مشاهده شد که تفاوت آماری معنی‌داری با نمونة حاوی 1/0 درصد سوربات‌پتاسیم نداشتند.

کلیدواژه‌ها

ترکیبات فنلی؛ خواص حسی؛ گیاه پونه‌سای بینالودی؛ دوغ

مراجع

1. بی نام. 1386. دوغ- آیین کار تهیه و تولید، استاندارد شماره 10528. اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
2. بی نام. 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک­ها و مخمرها، قسمت دوم: روش شمارش کلنی در فرآورده­های با فعالیت آبی (a_w) مساوی یا کم­تر از 95/0. استاندارد ملی ایران، شماره 2 -10899. اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
3. Aizpurua-Olaizola, O., Navarro, P., Vallejo, A., Olivares, M., Etxebarria, N., Usobiag, A. 2016. Microencapsulation and storage stability of polyphenols from Vitis vinifera grape wastes. Food chemistry, 190: 619-621.
4. Akhavan Mahdavia, S., Jafarib, S. M., Assadpoora, E. Ghorbani, M. 2016. Storage stability of encapsulated barberry's anthocyanin and its application in jelly formulation. Journal of Food Engineering, 181: 59 -66.
5. Azimi Mahalleh, A., Sharayei, P., Azarpazhooh, E. 2021. Investigating the Characteristics of the Nepeta binaludensis Encapsulated Extract and Its Release Kinetics in Laboratory Conditions. Food and Bioprocess Technology, 14:164–176.
6. Azimi Mahalleh, A., Sharayei, P., Mortazavi, S. A., Azarpazhooh, E., Niazmand, R. 2019. Optimization of the pulsed electric field-assisted extraction of functional compounds from Nepeta binaludensis. AgricEngInt: CIGR Journal, 21‌(4): 184-194.
7. Balanˇc, B., Kaluˇsevi´c, A., Drvenica, I., Teresa Coelho, M., Djordjevi´c, V., Alves, V. D., Sousa, I., Mold˜ao-Martins, M., Raki´c, V., Nedovi´c, V. and Bugarski, B. 2016. Calcium–Alginate–Inulin Microbeads as Carriers for Aqueous Carqueja Extract. Journal of Food Science, 81(1): E65-75.
8. Benzie, I. F. F., Strain, J. J. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: the FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1): 70-76.
9. Buazzi, M. M., Marth, E. H. 1991. Mechanism in the inhibition of Listeria monocytogenes by potassium sorbate. Food Microbioly, 8(3): 249-256.
10. Cao, Y., Cao, R. H. 1999. Angiogenesis inhibited by drinking tea. Nature, 398(67): 381.
11. Chan, E. S., Yim, Z. H., Phan, S. H., Mansa, R. F., Ravindra, P. 2010. Encapsulation of herbal aqueous extract through absorption with ca-alginate hydrogel beads. Food Bioprod Process, 88:195-201.
12. Coussement, P. A. A. 1999. Inulin and oligofructose: safe intakes and legal status. Journal of Nutrition, 129(7): 1412S-7S.
13. Deladino, L., Anbinder, P. S., Navarro, A. S., Martino, M. N. 2008. Encapsulation of natural antioxidants extracted from Ilex paraguariensis. Carbohydrate Polymers, 71:126—34.
14. Dudhani, A. R., Kosaraju, S. L. 2010. Bio adhesive chitosan nanoparticles: Preparation and characterization. Carbohydrate Polymers, 81(2): 243-251.
15. Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Jena, B. S. and Anandharamakrishnan, C. 2013. Freeze drying technique for microencapsulation of Garcinia fruit extract and its effect on bread quality. Journal of Food Engineering, 117(4): 513-520.
16. Fang, Z., Bhandari, B. 2011. Effect of spray drying and storage on the stability of bayberry polyphenols. Food Chemistry, 129(3):‌1139-1147.
17. Faridi, A., Jafari, S. M., Assadpoor, E., Mohammadi, A. 2015. Nano-encapsulation of saffron extract through double-layered multiple emulsions of pectin and whey protein concentrate.

 

Journal of Food Engineering, 165:‌149-155.

18. George, M., Abraham, E. 2006. Polyionic hydrocolloids for the intestinal delivery of protein drugs: Alginate and chitosan – A review. Journal of Controlled Release, 114(1):‌1-14.
19. Gupta, C., Chawla, P., Arora, S. 2015. Development and evaluation of iron microencapsules for milk fortification. CyTA - Journal of Food, 13(1):‌116-123.
20. James, Z. A., Sham Baharin, B., Abdulkarim S. M., Abas, F. 2016. Microencapsulation of Green tea Extracts and its effects on the physico-chemical and functional properties of mango drinks. International Journal of Basic & Applied Sciences,16 (2): 16-32.
21. Kim, S. J., Cho, S. Y., Kim, S. H., Song, O. J., Shin, I. S., Cha, D. S. and Park, H. J. 2008. Effect of microencapsulation on viability and other characteristics in Lactobacillus acidophilus ATCC 43121. LWT – Food Science and Technology, 41(3): 493-500.
22. Kosaraju, S. L., D’ath, L., Lawrence, A. 2006. Preparation and characterization of chitosan microspheres for antioxidant delivery. Carbohydrate Polymers, 64(2): 163-167.
23. Krasaekoopt, W., Bhandari, B., Deeth, H. 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal, 13(1): 3-13.
24. Mahdavi, S. A., Jafari, S. M., Assadpoor, E., Dehnad, D. 2016. Microencapsulation optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum Arabic and gelatin. International Journal of Biological Macromolecules, 85: 379-385.
25. Mahdavi, S. A., Jafari, S. M., Ghorbani, M., Assadpoor, E. 2014. Spray-drying microencapsulation of anthocyanins by natural biopolymers: a review. Drying Technology, 32(5): 509-518.
26. Mohammadpour, N., Emami, S. A., Asili, J. 2013. Identification of Volatile Oil Components of Nepeta binaludensis Jamzad by GC-MS and 13C-NMR Methods and Evaluation of its Antimicrobial Activity. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 16(1):‌102-107.
27. Nadjafi, F., Koocheki, A., Rezvani Moghaddam, P., Honermeier, B. 2012. First experiments on cultivation of Nepeta binaludensis Jamzad- an example of domestication of a highly endangered medicinal plant of Iran. Zeitschrift fur Arznei-und Gewurzpflanzen, 17(2): 64-71.
28. Pauli, A. 2006. α- Bisabolol from chamomile-A specific ergostrol biosynthesis inhibitor. Journal of Aromatherapy, 16(1): 5-21.
29. Robert, P., Gorena, T., Romero, N., Sepulveda, E., Chavez, J., Saenz, C. 2010. Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying. International Journal of Food Science & Technology, 45(7):‌1386-1394.
30. Shakeri, A., Khakdan, F., Soheili, V., Sahebkar, A., Rassam, G., Asilia, J. 2014. Chemical composition, antibacterial activity, and cytotoxicity of essential oil from Nepeta ucrainica spp. kopetdaghensis. Industrial Crops and Products, 58: 315-321.
31. Siger, A., Nogala‐kalucka, M., Lampart‐Szczapa, E. 2008. The content and antioxidant activity of phenolic compounds in cold‐pressed plant oils. Journal of Food Lipids, 15(2): 137-149.
32. Singleton, V. L., Orthofer, R. and Lamuela-Raventos, R. M. 1999. Analysis of total polyphenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin–Ciocalteu reagent. Methods Enzymol, 299: 152-178.
33. Soottitantawat, A., Furuta, T., Shiga, H., Yoshii, H., Aishima, S.,Ohagawara, M., Linko, P. 1661. Flavor Encapsulation by Spray Drying and Release Charateristics from the Powder. 1St Nordic Drying Conference. Trondheim, Norway. 13-19.
34. Stojanovi´c, R., Belˇsˇcak-Cvitanovi´c, A., Manojlovi´c, V., Komes, D., Nedovi´c, V., Bugarski, B. 2012. Encapsulation of thyme (Thymus serpyllum ) aqueous extract in calcium alginate beads. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(3): 685-96.
35. Tan, L. H., Chan, L. W., Heng, P. W. S. 2009. Alginate/starch composites as wall material to achieve microencapsulation with high oil loading. Journal of Microencapsulation, 26(3): 263–271.
36. Teodoro, R. A. R., Fernandes, R. V., Botrel, D. A., Borges, S. V., de Souza, A. U. 2014. Characterization of microencapsulated rosemary essential oil and its antimicrobial effect on fresh dough,

 

Food and Bioprocess Technology, 7(9): 2560-2569.

37. Tonon, R.V., Brabet, C., Hubinger, M. D. 2010. Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried acai (Euterpe oleracea) juice produced with different carrier agents. Food Research International, 43(3): 907-914.
38. Xu, Y., Zhan, C., Fan, L., Wang, L., Zheng, H. 2007. Preparation of dual crosslinked alginate–chitosan blend gel beads and in vitro controlled release in oral sitespecific drug delivery system. International Journal of Pharmaceutics, 336(2): 329-337.
39. Zohar-Perez, C., Nussinovitch, C. A. 2004. Irregular textural features of dried alginate–filler beads. Food Hydrocolloid, 18(2): 249-258.