بهینه‌سازی تأثیر عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی با روش سطح پاسخ (RSM)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 47-68   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1935032.1731

نویسندگان

زهره پورظفر¹؛ امیر حسین الهامی راد^{* 1}؛ مسعود شفافی زنوزیان¹؛ محمد آرمین²

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

²دانشیار، گروه کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

چکیده

در سال‌های اخیر، به‌کارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانه‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته است. تحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی، ارتقاء ارزش غذایی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانند فرآورده‌های غلات و لبنیات ایفا می‌کنند. نظر به این نکات، در پژوهش حاضر، سطوح منفرد عصاره چای سبز (صفر تا 2 درصد)، چای سفید (صفر تا 2 درصد) و زنجبیل (صفر تا 5/1 درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی به‌کار رفت و آزمایشات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی بر روی تیمارهای مختلف انجام گردید. جهت بهینه‌سازی نتایج، از روش سطح پاسخ استفاده شد. مطابق نتایج، با افزایش سطوح عصاره‌های چای سبز، چای سفید و زنجبیل، مقادیر چربی، pH، پروتئین و فنل کل در تیمارها افزایش یافت. در مقابل، میزان رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید کاهش یافت. هر سه عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل اثرات کاملاً معنی‌داری بر ویژگی-های کیفی نمونه‌های کیک اسفنجی داشتند. نتایج روش سطح پاسخ نشان داد که سطوح پائین عصاره‌های مورد ارزیابی در پارامترهای بررسی شده به جز عدد پراکسید، نتایج بهتری ارائه داد.

کلیدواژه‌ها

چای؛ زنجبیل؛ روش سطح پاسخ؛ کیک اسفنجی

مراجع

1. احمدی گاولیقی، ح.، عزیزی، م. ح.، جهانیان، ل. و امیرکاوئی، ش.1390. بررسی اثر جایگزینی قند مایع‌خرما با قند‌اینورت در کیک‌لایه­ای. مجله علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره1، 33-24.
2. انتظاری، ب.، کاراژیان، ح. شریف، ا. 1396. بررسی‌اثر ‌عصاره‌ چوبک ‌بر ‌خواص ‌آنتی­اکسیدانی و ‌ماندگاری‌ دونات. مجله‌نوآوری‌در علوم و فناوری غذایی، سال نهم، شماره 1، 40-27.
3. داروغه،‌ف.‌1389‌‌.‌بررسی‌اثر‌آنتی­اکسیدانی‌اسانسهای زیره‌سیاه‌و‌گشنیز‌در‌کیک.‌پایان­نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه تربیت مدرس.
4. سازمان ‌‌‌ملی ‌‌‌استاندارد ‌‌‌ایران. ‌‌‌1388‌‌.‌‌‌ استاندارد بیسکویت ‌‌ـ ‌‌ویژگی­ها‌ و ‌روش­های ‌آزمون.، شماره 37‌. انتشارات ‌سازمان ‌استاندارد ‌و‌تحقیقات صنعتی ایران
5. سازمان‌ملی‌استاندارد ایران. 1392.‌ استاندارد شماره 2862.‌تعیین‌میزان‌چربی‌ـ‌غلات‌و‌محصولات غلات. انتشارات‌سازمان‌استاندارد‌و تحقیقات صنعتی ایران.
6. صبورا، ع.، احمدی،ا .، زینالی، ا. و پارسا، م، 1393. مقایسه‌محتوی ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره استخراجی از اندام هوایی‌‌دو‌‌‌جمعیت‌‌گیاه‌‌بشقابی‌‌سنبله‌ای Scutellaria pinnatifida در‌‌شمال‌‌ایران،‌ مجله‌دانشگاه‌‌علوم‌‌پزشکی ‌رفسنجان، دوره13، شماره 3، 266-249.
7. عطای‌صالحی،ا. و سرداریان،ع. 1395. فرمولاسیون کیک‌روغنی‌فراسودمند‌با استفاده از عصاره کدوتنبل و ارزیابی خصوصیات کیفی آن. نشریه نوآوری در علوم‌و‌فناوری غذایی، سال هشتم، شماره‌4، 125-111.
8. عطایی، ف.، کرامت، ج.، حجت الاسلامی، م. و میرلوحی، م. 1392. اندازه­گیری‌ میزان اولئوروپین در ‌کیک ‌اسفنجی‌ حاوی‌ عصاره ‌برگ ‌زیتون.‌ مجله داروهای گیاهی، سال سوم، شماره5، 262-257.
9. کیهانی، و.، مرتضوی، س.ع.، کریمی،م.، گاراژیان، ه. شیخ­الاسلامی، ز. 1388. ارزیابی و مقایسه عملکرد‌‌عصاره چوبک با امولسیفایرهای معمول به جهت‌بهبود‌کیفیت‌کیک‌روغنی.‌پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
10. AACC Approved Methods of Analysis .2010. 11th Edition. Moisture‌- Air-Oven Methods. AACC Method 44-15:2.
11. Ajila, C. , Leelavathi, K. and Prasada Rao, U. J. S. 2008. Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science, 48‌:319-326.
12. Akalin, A. , Unal, G. and  Dalay, M. C. 2009. Influence of Spirulina platensis biomass on microbiological viability in traditional and probiotic yogurts during refrigerated storage. Italian Journal of Food Science, 21: 357-364.
13. Bartley, J. P. and Jacobs, A. L. 2000. Effects of drying on flavour compounds in Australian‐grown ginger (Zingiber officinale). Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(2): 209-215.
14. Beshkova, D., Simova, E., Frengova, G. and  Simov, Z. 1998. Production of flavour compounds by yogurt starter cultures, Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 20: 180-186.
15. Caire, G. , Parada, J. L., Zaccaro, M. C. and Cano, M. M. S. 2000. World Journal‌ of Microbiology and Biotechnology,16: 563-565.
16. Chantaro,‌ , Devahastin, S. and Chiewchan, N. 2008, Production of antioxidant high dietary fiber powder from carrot peels, LWT-Food Science and Technology, 41: 1987–1994.
17. Ebrahimzadeh, M. , Askari, M. & Forouzani,  M. 2013, Evaluation of three methods for the extraction of

 

 antioxidants from Cucumis melo L. fruit and leaves. Int J Forest Soil and Erosion, 3(3): 95-99.

18. El-Sharnouby, G., Aleid, S. and Al-Otaibi, M. Nutritional Quality of Biscuit Supplemented with Wheat Bran and Date Palm Fruits (Phoenix dactylifera L.). Food and Nutrition Sciences, 322- 328.
19. Falleh, H., Ksouri, R., Lucchessi, M. , Abdelly, C. H. & Magne, C. H. 2012, Ultrasound-assisted extraction: Effect of extraction time and solvent power on the levels of polyphenols and antioxidant activity of Mesembryanthemum edule L. Aizoaceae‌ Shoot‌.‌ Journal‌ of Pharmaceutical Research, 11(2):243-249.
20. Ghasemi, K., Ghasemi, Y. &  Ebrahimzadeh, M. 2009, Antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of 13 citrus specis peels and tissues. Pak J Pharm Sci, 22(3): 277-281.
21. Gramza- Michałowska, A., Kobus-Cisowska, J., Kmiecik, D., Korczak, J., Helak, B., Dziedzic, K., and Gorecka, 2016. Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis). Food chemistry, 211: 448-454.
22. Hajiaghaalipour, F., Kanthimathi, M. S., Sanusi, J. and Rajarajeswaran, J. 2015. White tea (Camellia sinensis) inhibits proliferation of the colon cancer cell line, HT-29, activates caspases and protects DNA of normal cells against oxidative damage. Food chemistry, 169: 401-410.
23. Hollyer, T., H. Boon and A. Georgousis. 2002. The use of CAM by women suffering from nausea and vomiting during pregnancy. BMC Complement Alternative Medicine, 44(4): 653-660.
24. Horanni, R. and Engelhardt, U. H. 2013. Determination of amino acids in white, green, black, oolong, pu-erh teas and tea products. Journal of food composition and analysis, 31(1):‌94-100.
25. Izzreen, I. and Noriham, A. 2011. Evaluation of antioxidant potential of some malysian nerbal aqueous extract as compared of aome with synthetic antioxidant and ascorbic acid in cake. International Food Research, 18:‌583-567.
26. Kailasapathy, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yogurt, LWT, 39: 1221-1227.
27. Kang, H. , Chawla, S. P., Jo, C and Kwon, J. 2006. Studies on the development of functional powder from citrus peel. Bioresource Technology, 97: 614-620.
28. Kasparavicienė, , Ramanauskiene. K., Savickas, A.,Velziene, S., Kalveniene, Z. AND Kazlauskiene, D. 2013, Evaluation of total phenolic content and antioxidant activity of different Rosmarinus officinalis L. ethanolic extracts, lithunian university of  health sciences, Lithunia. BIOLOGIJA, 59‌(1): 39-44.
29. Keating, A. ‌and R. A. Chez. 2002. Ginger syrup as an antiemetic in early pregnancy. Alternative therapies in health and medicine. 8(5): 89-91.
30. Khaki, A. and Fathiazad, F. and Nouri, M. and Khaki, A. and Jabbari khamenehi, H. and Hammadeh, M. 2009. Evalution of Androgenic Activity of Allium cepta on Spermatogenesis in Rat. Folia Morphologica, 68(1):‌45 – 51.
31. Lee, J. H., Park, K. H., Lee, M.H., Kim, H.T., Seo, W. D., Kim, J. Y., Baek, I.Y., Jang, D. S. and  Ha, T. 2013. Identification, characterisation, and quantification of phenolic compounds in the antioxidant activity-containing fraction from the seeds of Korean perilla (Perilla frutescens) cultivars. Food Chemistry, 136(2): 843-852.
32. Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A. 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT‌-‌Food Science and Technology, 43: 949–957.

 

33. McDonald, S., Prenzler, P.D., Autolovich, M. and Robards, K. 2001. Phenolic content and antioxidant activity of olive extracts. Food Chem, 73: ‌73-84.
34. Moradi Lake, M., A. Taleb and Saidi, 2008. Assesment of performance and saifty gingebir on reduce of nausea and vomiting through pregnancy. Stractured review and‌ meta-analysis.‌ Paiesh Journal, 7(4):‌345-354.
35. Moscatta, B., Iqbal, and Rafique Asi,M. 2006. Effect of the addition of different fibread on the wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry, 32:‌217-221.
36. Nasir, M., Butt, M. S. Anjum, F. M., Jamil, A and Ahmad, I. 2009. Physical and Sensory Properties of Maize Germ Oil Fortified Cakes. International Journal of Agriculture & Biology,34-41.
37. Neagoe, A., ‌ M. Molnar, M. Acalovschi, A. Seicean and A. Serban. 2004. Risk factors for colorectal cancer: an epidemiologic descriptive study of a series‌ of 333 patients. Rom J Gastroenterol, 13(3): 187-93.
38. Pan, X., Niu, G. and  Liu, H. 2003. Microwave-assisted extraction of tea polyphenols, tea caffeine from green tea leaves, Chemical Engineering & processing, 42:‌129-133.
39. Platel, K. and Srinivasan, 2000. Influence of dietary spices and their active principles on pancreatic digestive enzymes in albino rats. Food / Nahrung, 44(1): 42-46.
40. Prakashmaran, P., Manikandan, S., Thirugnanasambandham, K., Vigna Nivetha, C. and  Dinesh, R. 2013. Box-Behnken design based statistical modeling for ultrasoundassisted extraction of corn silk polysaccharide, Carbohydrate Polymers, 92: 604- 611.
41. Seevathean, C. J. 2000. Microparticulated whey protein as a fat substitute in frozen yogurt. Department of Food Science, 1-20.
42. Serrano, J., Goni, and Saura-Calixto, F. 2006, Food antioxidant capacity determined by chemical methods may underestimate the physiological antioxidant capacity. Food Res Inter, 40: 15-21.
43. Shukla, Y. and Singh, M. 2007. Cancer preventive properties of ginger: a brief review. Food and chemical toxicology, 45(5): 683-690.
44. Sinija, V. R. and Mishra, H. N. Green tea: Health benefits. Journal of Nutritional & Environmental Medicine, 17(4): 232-242.
45. Tsing, L., Ching, I. and Shenng, I. 2010. Quality and Antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry, 119: 1090-1095.
46. World Health Organization. WHO monographs on selects medicine plans. Geneva:WHO. 271-287.
47. Youssef, H. M. and R. M. Mousa . Nutritional assessment of wheat biscuits and fortified wheat biscuits with citrus peels powders. Food and Public health 2(1): 55-60.